有料老人ホームアライブのスタッフ紹介/調理長

アライブの食事は、母親が作ってくれた食事のように朝、昼、おやつ、晩と生活に密着しています。それに、ご入居されている方にとって、食事は何にもまして楽しみにしていらっしゃいます。そのご期待にこたえるためには、飽きのこないメニューや味付け等、幅広い調理方法が求められます。

時として、旅館やホテルなどの食事は、多いときは日に200食～300食を作りますので、完全に役割分担で、ある程度効率化を重視しながらできますが、アライブの厨房では、料理人は私一人です。アライブ荻窪のご入居者様は37名ですから、自分の裁量で手をかけて、目を行き届かせることができる人数です。逆にいうと、お客様一人一人の嗜好やお体の状況に合わせて、仕上げていくには、40名様程度が限界なのではないのでしょうか？

アクシデントが起きた時の対応力や料理の独創性、バリエーション等、アライブの厨房を任されるものとして何とかやってこれたのは、料理人として培ってきた長年の経験でした。

月に一度、本部の管理栄養士が作成したメニューが私のところに送られてきますが、それをどのように料理の形として作り出すかに一番頭をひねります。

私は、和食の料理人として旅館や料亭で長年働いて参りましたので、和食にはそれなりの自信があるのですが、アライブのメニューには、フレンチもあれば中華もイタリアンもオールジャンルあります。素材選びから調理方法、盛り付けなど勉強しなければならないことが多数ありました。正直、着任当初には、作ったことの無いメニューも中にはありました。また、やきそばやチャーハン、カレーライスなど、ご家庭では当たり前のメニューもあります。しかし、カレーライスといっても侮るなかれで、お客様にご満足頂けるレベルで提供しなければなりません。そのために、作り方から、素材の選定まで、多くの研究を要しました。月に一度の特別食では、季節に合わせて洋食のフルコースなどもご提供しました。和食の職人でいたら一生作らなかったでしょうね。（笑）

料理を作るうえで、一番配慮しているところは、ご入居者に合わせた食材、調理です。高齢者だからこそ気を遣わなければならないところもあります。柔らかさや小さめに切っておくことや、香辛料なども気を遣っています。とにかく、自分が美味しいと思ったものを、自分の舌を頑固に信じて作っています。

メニューによっては、仕入れ業者から直接入らない素材などもあります。そういう時は、自分で市場を歩きながら食材を探します。ハーブや香辛料なども通常は高齢者の食事だと倦厭されがちですが、自分の料理イメージから選択的に使うこともあります。それでも、煮詰まった時などは、夜も眠れず、「明日は、どうやって作ろうか？」とずっと考えを巡らして朝になってしまうこともあります。

朝は、5:30に出勤し、帰りは19:00位です。朝食、昼食、夕食、明日の仕込と、時間が許す限り手と足と頭を動かしています。今まで働いてきた職場と比較してもやることは圧倒的に多く大変です。しかし、こんなにクリエイティブで責任が重い職場だからこそ、非常にやりがいがあります。お客様の「美味しかったです。」という言葉が何よりもうれしいです。それだけに、失敗した時は、相当落ち込みますけどね（笑）しかし、次回につなげるように都度反省しております。食事の質を保つための努力として、毎食、ホーム側の責任者に検食をしてもっています。こういった、忌憚ないご意見（ある時は叱責だったりしますが）こそが、質を高めていく過程において一番大切であると自覚しております。謙虚に受け止め、次回に生かしていくことが、アライブの求める「すべては最高のサービスのために」にも通じていくものだと信じております。

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