【嚥下調整食（ソフト食）の提供について①】～刻み食のリスクとアライブの変革～

アライブかながわのホーム長の佐藤です。

秋晴れの陽気が心地よい今日この頃となりましたが、皆さまお元気でお過ごしでしょうか。
寒暖の差が大きい日もございますので、くれぐれもお身体にはご留意なさっていただければと思います。

今回は、この9月よりご提供開始した嚥下調整食（ソフト食）について話しをさせていただきます。

■ 毎日3食のお食事は、生きる源です。

毎日3食のお食事は、誰しもが生きる源として、とても大切なものです。

アライブでは、昨年の9月より「アライブアップ食」として、
お肉は国産のブランド肉を、お魚は近海の生魚を、お野菜は旬の生野菜・果物を、お米は秋田産のあきたこまちと、食材にもこだわりながら、五大栄養素もしっかり取り込まれた食事を提供しております。

ご入居者の皆さまにとって、食事は何よりの楽しみです。より美味しく召し上がっていただくことを大切にしております。

■ 「きざみ食」は、本当に食べやすいのでしょうか？

年齢とともに、噛む力や飲み込む力（嚥下機能）が弱くなると、
「食べ物を小さくきざめば食べやすいだろう」と考えがちです。

これまで介護の現場でも、一般のご家庭でも、「きざみ食」は当たり前のように使われてきました。

しかし近年、この「きざみ食」にはリスクがあることが分かってきました。

・口の中でバラバラになる：細かくきざんだ食べ物は、口の中でまとまりません。飲み込む力が弱い方は、ひとかたまりにして喉へ送ることが難しくなります。

・水分と食べ物が別々に喉へ流れる：きざんだ食材は、汁やお茶と分かれて喉に流れ込みます。これが「むせ」の原因になります。

・喉に張りつく・残る：細かい葉物や肉のそぼろ状のものは、喉に貼りついて残りやすくなります。

・誤嚥（ごえん）につながる：食べ物や唾液が、食道ではなく気管に入ってしまうことを誤嚥といいます。誤嚥は、肺炎（誤嚥性肺炎）や窒息の原因になることがあります。

・見た目から食欲がわきにくい：何の料理か分かりにくく、食事の楽しみが減ってしまいます。

つまり「小さくすれば安全」とは限らず、むしろ飲み込みにくくなる場合があるのです。

■ アライブの変革：食形態の統一

このリスクを受け止め、アライブでは、管理栄養士と議論を重ね、嚥下調整食の見直しを行いました。

そして、全ホームで食形態の統一を図りました。

これまで当ホームでは、通常食以外に、一口大、きざみ食、ペースト食を提供させていただいておりました。

この9月より、上記に加えてソフト食の提供が可能になりました。

ソフト食とは、食材を柔らかく調理し、形状のある食事形態で、舌でつぶして飲み込める食事となります。

主に飲み込む力や噛む力が低下している方で、誤嚥のリスクのある方に適しております。

今までペースト食で形がなく、見た目から食欲が沸かない方や、きざみ食でも誤嚥のリスクのあった方にとって、より安全に、そして食事の楽しみを持っていただけるようになりました。

■ 新しい嚥下調整食の目的とゴール

【目的】
①全てのお客様にアライブの美味しい食事を楽しんでいただく。

②嚥下機能に合った物性と栄養価の食事を、美味しく召し上がっていただく。

③入院となった際にも、退院時連携としてシームレスな食事設定を行うことにより、安心してホームに戻ってきていただく。

【ゴール】
摂食嚥下機能が低下しても、アライブ食の美味しさと栄養設定により、通常のお食事から栄養のベースを確保する。

■ 新しい嚥下調整食の3つの特徴

・美味しい：アライブでは全てのお客様に「アライブアップ食」を召し上がっていただくために、料理人が手作りしています。

・安全：全ホームで安全な嚥下調整食をご提供できるよう、エビデンスに基づいた統一の嚥下調整食レシピを作成しています。

・高栄養：食事から必要な栄養が摂れるよう、嚥下調整食の内容をあらかじめ調整しています。管理栄養士が必要な栄養をご提案します。

アライブでは、ご入居者に長く生活していただくため、様々な取り組みを行なっておりますが、今回の「ソフト食」もその1つです。

誤嚥のリスクがあり、ペースト食やきざみ食等で食欲が低下している、
足腰が弱くなった等、介護について不安や困りごとがありましたら、お気軽にお問い合わせください。

お待ちしております。

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ホームで大切にしていること、ご入居者とのエピソードなど、ブログとは異なる角度からアライブのストーリーをお届けしています。